Γευστικά και αρωματικά, τα τουρσιά χρωματίζουν το τραπέζι μας νοστιμεύοντας τη Σαρακοστή αλλά και το καθημερινό μας διαιτολόγιο. Αλλοτε πικάντικα, άλλοτε γλυκόξινα, τα συναντάμε σε διάφορα μεγέθη, ολόκληρα ή ψιλοκομμένα, ακόμα και σε μαρμελάδα. Δίνουν υπέροχη γεύση στις σαλάτες και στα κρεατικά μας, αλλά τρώγονται ευχάριστα και μόνα τους.
Συμβουλή
Εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε αγγουράκια τουρσί, επιλέγουμε μικρά αγγουράκια σε μέγεθος και όχι τα μεγάλα αγγούρια που χρησιμοποιούμε συνήθως στη σαλάτα. Προσέχουμε να μην έχουν επάλειψη από κερί. Σε περίπτωση που τα αγγουράκια μας δεν έχουν ωραίο σχήμα ή έχουν ωριμάσει πολύ δεν τα πετάμε, μπορούμε να παρασκευάσουμε με αυτά πολύ ωραίες μαρμελάδες τουρσί. Θα νοστιμεύσουν τα σάντουιτς με ζαμπόν, μπιφτέκι ακόμα και με καπνιστό σολομό!
Παρόλο που τα βρίσκουμε εύκολα σε μεγάλη ποικιλία στις αγορές και στα σούπερ μάρκετ, τα σπιτικά είναι σίγουρα πιο νόστιμα. Μπορούμε να τα παρασκευάσουμε μόνοι μας αρκεί να έχουμε φρέσκα λαχανικά και φρούτα και να γνωρίζουμε τον σωστό τρόπο.
Τουρσιά λαχανικών από... σπίτι
Για να παρασκευάσουμε τα δικά μας τουρσιά επιλέγουμε τρυφερά λαχανικά και φρέσκα φρούτα που δεν πρέπει να είναι ώριμα και καλό είναι να χρησιμοποιηθούν μέσα σε 24 ώρες από τη στιγμή που θα τα αγοράσουμε. Κάνουμε την επιλογή των λαχανικών λαμβάνοντας υπόψη μας το σχήμα τους. Τα πλένουμε σχολαστικά, ιδιαίτερα γύρω από το κοτσανάκι τους για να φύγουν τα μικρόβια.
Αφαιρούμε μία μικρή λεπτή φετούλα από την άκρη τους, εκεί που βγαίνει το κοτσανάκι και ο ανθός, γιατί περιέχουν ένζυμα που μπορεί να κάνουν το τουρσί να μαλακώσει πολύ.
Αλατίζουμε τα ωμά λαχανικά με χοντρό αλάτι, για να φύγει το περιττό νερό που μπορεί να αραιώσει το ξίδι. Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε σε στρώσεις με αλάτι ή τα βουτάμε σε άλμη έτσι ώστε να καλυφθούν εντελώς. Τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο για να παραμείνουν μέσα στην άλμη. Τα αφήνουμε για 24-48 ώρες, κατόπιν τα ξεβγάζουμε με κρύο νερό και τα στραγγίζουμε πολύ καλά. Στη συνέχεια, τα τοποθετούμε σε καθαρά και στεγνά βάζα. Δεν τα γεμίζουμε ως επάνω, αλλά αφήνουμε ένα κενό 2,5 εκατοστά από το στόμιο του βάζου. Τέλος, γεμίζουμε τα βάζα με το μείγμα του ξιδιού, αφήνοντας ένα κενό 1,5 εκ. από πάνω. Τα σκεπάζουμε με λάδι και τα αφήνουμε για 10 ημέρες σε δροσερό και ξηρό περιβάλλον πριν καταναλωθούν.
Μία άλλη λύση είναι, αφού πλύνουμε και καθαρίσουμε τα λαχανικά, να τα βάλουμε σε μία κατσαρόλα με νερό, αλάτι και ξίδι και να τα ζεματίσουμε, εάν πρόκειται για μικρά κομμάτια, ή να τα βράσουμε για 10 λεπτά, εάν πρόκειται για μεγάλα, όπως το μελιτζανάκι.
Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα βάζουμε στα βάζα ακολουθώντας τη γνωστή διαδικασία. Σφραγίζουμε καλά τα βάζα με το καπάκι τους. Είναι σημαντικό να είναι κλεισμένα αεροστεγώς, αλλιώς το ξίδι θα εξατμιστεί και θα στεγνώσει το τουρσί. Για ακόμα καλύτερα αποτελέσματα, μπορούμε να σκεπάσουμε το καπάκι με ένα τουλουπάνι βουτηγμένο σε λιωμένη παραφίνη.
Εάν έχουμε σκοπό να διατηρήσουμε τα τουρσιά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να αποστειρώσουμε τα βάζα σε μία ειδική κατσαρόλα αποστείρωσης ή χύτρα ταχύτητας.
Νόστιμα τουρσιά γίνονται τα αγγουράκια, το κουνουπίδι, η κάππαρη, τα καρότα, η σελινόριζα, οι γλυκιές πιπεριές ή οι μικρές καυτερές, τα κρεμμυδάκια, τα ρεπάνια, οι βολβοί, οι μικρές ντοματούλες, το μελιτζανάκι, αλλά και το λάχανο.
Αλλοτε παρασκευάζονται σκέτα, άλλοτε γεμίζονται, όπως το υπέροχο μελιτζανάκι με καρότο, σκορδάκι, μαϊντανό δεμένο με σέλινο. Κάποιες φορές ψιλοκόβονται, όπως το ξινό λάχανο, άλλες φορές πάλι πολτοποιούνται και δίνουν ωραίες γλυκόξινες μαρμελάδες που εμπλουτίζουν τα σάντουιτς ή τα χάμπουργκέρ μας.
Υπέροχα τουρσιά γίνονται ακόμα και τα φρούτα.
Αγγουράκια τουρσί απ όλο τον κόσμο
Κάθε τόπος έχει τον δικό του τρόπο για να αρωματίζει και να νοστιμεύει τα αγγουράκια του.
Στην Κεντρική και Δυτική Ευρώπη η άλμη των τουρσιών αρωματίζεται με σκόρδο και άνηθο.
Στη Σκανδιναβία στα αγγουράκια προστίθεται ζάχαρη και ολόκληρο πιπέρι.
Στην Αίγυπτο, προσθέτουν σκόρδο και σέλινο στην άλμη.
Στην Κίνα και στην Κορέα τα αγγουράκια αρωματίζονται με τζίντζερ και σκόρδο.
Στην Αργεντινή χρησιμοποιούν ζάχαρη, φύλλα δάφνης και προτιμούν το ξίδι από φρούτα.
Απαραίτητα υλικά για να φτιάξουμε τουρσί
Η επιτυχημένη ανάμειξη μπαχαρικών, ζάχαρης και ξιδιού με τα λαχανικά ή τα φρούτα, τους δίνει τραγανή υφή και δυνατή γλυκόξινη γεύση, διατηρώντας τα παράλληλα σφιχτά.
Κάτι που θα πρέπει όμως να γνωρίζουμε είναι ότι:
Το αλάτι πρέπει να είναι καθαρό χοντρό.
Το ξίδι απαραιτήτως να είναι άσπρο, με 5% οξύτητα. Χρησιμοποιούμε συνήθως το άσπρο ξίδι για τα κρεμμύδια τουρσί, το κουνουπίδι και τα αχλάδια. Αποφεύγουμε να χρησιμοποιήσουμε σπιτικό ξίδι ή ξίδι άγνωστης οξύτητας και δεν διαλύουμε το ξίδι, εκτός και αν το απαιτεί η συνταγή. Εάν θέλουμε τώρα ένα λιγότερο ξινό τουρσί είναι καλύτερα να προσθέσουμε ζάχαρη στο ξίδι παρά να το αραιώσουμε.
Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε μηλόξιδο που δίνει ωραίο άρωμα και γεύση, αλλά θα πρέπει να ξέρουμε ότι μπορεί να σκουρύνει τα λαχανικά ή τα φρούτα, εάν αυτά είναι λευκά.
Η ζάχαρη βοηθάει τα τουρσιά να γίνουν αφράτα και τραγανά. Προτιμούμε τη λευκή γιατί τους δίνει φωτεινότερο χρώμα εκτός και εάν η συνταγή απαιτεί μαύρη, που σίγουρα δίνει καλύτερο άρωμα.
Τα μπαχαρικά και τα αρωματικά φυτά δίνουν ποιότητα και άρωμα στα τουρσιά μας. Ανάλογα με τη συνταγή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε άσπρο ή μαύρο πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο,τζίντζερ, φύλλα δάφνης, άνηθο και μαϊντανό.
Προτιμούμε να χρησιμοποιούμε ολόκληρα μπαχαρικά και όχι σκόνη, γιατί σκουραίνει τα τουρσιά μας και τα κάνει θαμπά. Καλό είναι να τα κλείνουμε τα μπαχαρικά σε ένα τουλουπάνι για να μπορούμε να τα αφαιρέσουμε στη συνέχεια με ευκολία.
Το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε είναι προτιμότερο να είναι εμφιαλωμένο, αλλά εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε νερό της βρύσης, θα πρέπει να ξέρουμε ότι επειδή περιέχει άλατα αυτά θα εμποδίσουν τη σωστή παρασκευή των τουρσιών.
Για να το αποφύγουμε αυτό, μπορούμε να το βράσουμε για 15 λεπτά και να το αφήσουμε να κατασταλάξει για 24 ώρες σκεπασμένο. Στη συνέχεια, το ρίχνουμε με προσοχή έτσι ώστε τα άλατα να μείνουν στον πάτο της κατσαρόλας.
Αγγουράκι τουρσί
800 γραµµ. αγγούρια μικρά ή µεγάλα
3 ξερά κρεµµύδια
2 φλ. τσαγ. ζάχαρη
1 κ.σ. αλάτι
1½ φλ. τσαγ. ξίδι
3-4 κλωνάρια άνηθος
Πλένουμε τα αγγούρια, καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε όλα σε φέτες. Τα ρίχνουμε μαζί σε ένα μπολ, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξίδι και τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Βάζουμε τα αγγούρια και τα κρεμμύδια σε ένα βάζο, μαζί με όλα τα υγρά. Ρίχνουμε στο βάζο με το γρήγορο τουρσί τον άνηθο και το σφραγίζουμε καλά. Το συντηρούμε στο ψυγείο για 3 εβδομάδες, ενώ μπορούμε να το φάμε από την επόμενη ημέρα.
Χρησιμοποιούμε το τουρσί ως συνοδευτικό σε κρέας ή ψάρι ή το σερβίρουμε ως ορεκτικό για ούζο. Επίσης ταιριάζει σε ντοματοσαλάτα και πατατοσαλάτα.
Τουρσί ανάμικτο
2 μεγάλα καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρές φέτες
5 κλωνάρια σέλερι κομμένα σε χοντρά κομμάτια
5-6 φούντες κουνουπίδι
5-6 μικρά αγγουράκια
5-6 πιπεριές κέρατα, ολόκληρες
1/2 ποτήρι νερού ξίδι
1 κ.σ. κόκκοι πιπέρι
αλάτι
Σε κατσαρόλα με νερό που βράζει ζεματάμε όλα τα λαχανικά για 3΄. Τα βγάζουμε και τα βάζουμε σε αποστειρωμένο βάζο. Προσθέτουμε νερό απ' αυτό που έβρασαν, ίσα να τα καλύπτει. Ρίχνουμε το ξίδι, 1 κ. σ. αλάτι και τα πιπέρια. Αφήνουμε να κρυώσει και σφραγίζουμε το βάζο. Μπορούμε να καταναλώσουμε το τουρσί μετά από δύο 24ώρα.
Μελιτζανάκι τουρσί
1 κιλό μελιτζάνες μικρές
1 πράσινη πιπεριά ψιλοκομμένη
2 κόκκινες καυτερές πιπεριές ψιλοκομμένες
6-7 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
1 καρότο κομμένο σε φέτες
λίγο σέλινο ψιλοκομμένο
λίγα κλωνάρια σέλινου
1 λίτρο ξίδι
2 κ.σ. αλάτι χοντρό
Αφαιρούμε το κοτσάνι από τις μελιτζάνες και τις χαράζουμε κατά μήκος σταυρωτά. Κατόπιν τις ρίχνουμε σε νερό που βράζει για 8-10΄. Στη συνέχεια τις βάζουμε σε ξύλο κοπής και βάζουμε επάνω τους για μερικές ώρες ένα βάρος μέχρι να στραγγίξουν.
Ενώνουμε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά μαζί, γεμίζουμε μ' αυτά τις σχισμές της μελιτζάνας και τις δένουμε καλά με τα κλωνάρια του σέλινου.
Βάζουμε τις μελιτζάνες σε αποστειρωμένο βάζο και περιχύνουμε το λάδι, το ξίδι και το αλάτι. Τις αφήνουμε για 15 ημέρες πριν τις καταναλώσουμε.
Πηγές: womenonly, Αργυρώ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου